Inizio corso: I modulo - mese di febbraio/marzo 2013 orario serale
Con esame finale, rilascio attestato e patente di tecnico assaggiatore.
ARGOMENTI delle LEZIONI:
1° Lezione
- Definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale
- Elementi di fisiologia degli organi di senso. Vocabolario: termini da utilizzare per definire le varie sensazioni
- Percezione, identificazione e descrizione degli stimoli visivi, olfattivi, gustativi e tattili
- Costituzione di panel di analisi sensoriale, utilizzo di schede di degustazione
- Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino
2° Lezione
- Allevamento ed alimentazione dei suini, importanza della selezione genetica
- L'allevamento biologico. Le razze in via di estinzione.
- Macellazione
- Classificazione dei tagli e loro utilizzazione nei prodotti di salumeria
- Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino
3° Lezione
- Materie prime per la produzione dei salumi: caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche
- Additivi chimici e starter microbiologici
- Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino
4° Lezione
- Le varie categorie di salumi
- Gli insaccati ed i prodotti di salumeria: caratteristiche merceologiche e tecnologiche
- I prosciutti cotti
- Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi di cui 1 in abbinamento con il vino
5° Lezione
- Salami crudi: cenni tecnologici
- I prodotti dop, igp e le specialità tradizionali
- Parte pratica: degustazione di 3 salami dop o locali in abbinamento con il vino
Sede del corso: Università degli Studi di Torino Facoltà di Agraria Grugliasco
Per info e iscrizioni:
Referente del corso: dott.ssa Martina Muscato cell 340.2895645
email: martina.muscato@libero.it
dott.ssa Piovano Bianca cell 328.8692895
email: onas.cn@libero.it
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